Joël Robuchon gost Proconija iz Murske Sobote
Obisk velikega »chefa« v Prekmurju
December 9, 2010
2010, Članki, Kongresni članki, St. 5/2010 (IV.)
Na vrhu svetovne gastronomije in kulinarike je prostora le za nekaj imen. Mednje prav gotovo sodi znameniti Joël Robuchon iz Francije. Glede na njegova potovanja po številnih restavracijah, ki jih vodi in usmerja, bi ga moral pravzaprav označiti, da njegov dom ni Francija, ampak svet. Srečanje z njim je svojevrstno doživetje skromnosti, skoraj plašnosti, a po drugi strani izjemne preudarnosti v navajanju mnenj in pogledov na kulinariko. Le tako lahko razumeš, kako mu uspe tako uspešno krmariti med pravo množico svojih svetovnih restavracij in predvsem vzdrževati njihovo izjemno kakovost. Te restavracije v Monaku, Londonu, Parizu, New Yorku, Las Vegasu, Tajpeju, Nagoji, Tokiu in Hongkongu so razpoznavne tudi po rdeče-črnem oblikovanju notranjosti in predvsem po stopnji kakovosti v ponudbi. Zato ne preseneča, da je prejemnik kar 26 Michelinovih zvezdic (!), kar ni uspelo še nobenemu velikemu kuharskemu mojstru. Osebno nadzira delovanje vseh teh restavracij in pripravlja nove jedi, ki so skladne z letnimi časi. To potrjuje tudi podatek, da je na potovanjih po restavracijah kar deset mesecev na leto. Njegova kuhinja ni zapletena, ampak zelo preprosta, »berljiva«. Temelji na vrhunskih živilih in sestavinah. Morda ne bi bilo slabo, če bi tudi v kateri hotelski restavraciji pri nas kdaj vzeli v roke eno izmed Robuchonovih knjig in videli, kam se usmerja današnja kuharija. Vsekakor ne v smer puhlavega filozofiranja na krožnikih, preigravanja že preživelega slow fooda in drugih novotarij, ki so brez dvoma tudi koristne za razvoj svetovne gastronomije, a imajo svoj čas trajanja. Pri nas seveda bolehamo za zamudništvom, če se sploh oziramo kaj v svet in se zavedamo, da je kuharski poklic verjetno eden izjemnih, pri katerem se učenje in dopolnjevanje znanja nikoli ne končata. Najočitnejši primer negativnega pogleda je podatek, da zadnje čase poskušajo dekorirati jedi v maniri nekakšnega slow fooda celo na turističnih kmetijah! Toda vrnimo se k Robuchonu. Če že govorimo o njegovih restavracijah po svetu, naj navedem tudi podatek, da so med številnimi vini v restavraciji L’Atelier v hotelu Four Seasons na 57. ulici v New Yorku uspešno zastopana tudi tri slovenska, in sicer Adelaida (Tilia), Grand Cuvée (Santomas) in pinela (Guerila). Zasluge za to ima prav gotovo izjemen promotor in posredovalec slovenskih vin v ZDA Emil Gaspari. Vinski svetovalec v newyorški restavraciji L’Atelier je seveda »prepoznal« kakovost navedenih vin, njihova uspešnost pa obetavno napoveduje še povečanje palete slovenskih vin v vinskih kartah.
Med obiskom v Murski Soboti, natančneje prvi dan na »pikniku« v Jeruzalemskih goricah (21. septembra), so Robuchona izjemno navdušili Steyerjeva ranina, Vaneja, Steyer mark Cuvée (rdeče, 2004) in Verusov rumeni muškat. Vsa ta vina je seveda naročil in jih bodo skupaj s sodelavci še podrobno preizkusili …
Vendar namen Robuchonovega obiska ni bil povezan z vini. Glavni »vzrok« je bilo povabilo podjetja Proconi iz Murske Sobote, ki pripravlja kakovostno pripravljene jedi pod blagovno znamko »Pogrej in pojej« in je partner znanega francoskega podjetja s tega področja »Fleury Michon«. Temu podjetju Robuchon strokovno svetuje že več kot dvajset let in razvija tudi nekatere jedi. Robuchona je namreč izjemno zanimala priprava kakovostnega Proconijevega krompirjevega pireja. To je za naše podjetje veliko priznanje, saj je po vsem svetu ena največjih Robuchonovih mojstrovin prav njegov izjemni pire, v kar sem se lahko tudi sam pred nekaj leti prepričal na kosilu v Robuchonovi restavraciji z 2 Michelinovima zvezdicama v hotelu Metropole v Monaku. Med dvodnevnim obiskom v Murski Soboti si je ogledal proizvodnjo v Proconiju, obiskal Jeruzalemske gorice in se 22. septembra udeležil svečanega kosila v šotoru, postavljenem za to priložnost na dvorišču murskosoboškega gradu. Prvi dan mu je paleto prekmurskih dobrot pripravila gostilna Rajh iz Bakovcev. Odzivi sicer bolj zadržanega in resnega Robuchona so bili izjemno iskreni ter polni raziskovalnega navdušenja. Zato je morda velika škoda, da niso ustrezno filmsko dokumentirani. Ne le zaradi dokumentacije kot take, ampak predvsem kot priložnost, da se končno preko televizijskih zaslonov pokaže tudi nekaj pravega s področja kulinarike in ne le kuhanje medijskih zvezd. Še več: prav odzivi Robuchona na naše jedi in vina bi lahko bili odlična lekcija vsem posameznikom (žal tudi iz kuharskih vrst), ki pogosto poskušajo razvrednotiti pomen naših lokalnih in regionalnih posebnosti za splošno mednarodno razpoznavnost ter uspešnost slovenske kulinarike in gastronomije. O Robuchonovem navdušenju nad odkritim kulinaričnim zakladom Slovenije smo se lahko prepričali vsi, ki smo se odzvali prijaznemu povabilu podjetja Proconi na svečano kosilo pod že omenjenim šotorom v Murski Soboti. Pod šotorom pač zato, ker Murska Sobota ne premore ustreznega prostora za tako pogostitev. Gostilna Rajh (Tanja Pintarič) je za začetek, že pred kosilom, pripravila ajdov kruh z bučnim maslom in ocvirki na »mürskom kamni«. Robuchon je bil nad prigrizkom in njegovim načinom serviranja tako navdušen, da je naročil kar 40 kamnov iz Mure. Sledila je dimljena postrv s pečeno hruško, hrenom in postrvjimi ikrami, kar je pripravil Jure Tomič, mladi kuhar iz gostilne Debeluh v Brežicah. Tomaž Kavčič z dvorca Zemono je skuhal vipavsko šelinko, tj. enolončnico iz zelene, Janez Bratovž iz restavracije JB v Ljubljani pa izjemen telečji priželjc z jurčki v svinjski mrežici. Pri sestavljanju jedilnika nismo pozabili na kranjsko klobaso, ki jo je Luka Jezeršek z Dvora Jezeršek 1768 v Zgornjem Brniku pripravil kot popečeno rezino na loški medli. Robuchon si je ob tej jedi zaželel nekaj prosene kaše in dve kranjski klobasi Arvaj ter vse skupaj odnesel s seboj v Francijo. Ne vem, če je kdo izmed prisotnih t. i. »turističnih delavcev« pomisli, da bi bila to lahko dva izmed neštetih drugih možnih spominkov Slovenije. Glavno jed je pripravil diplomant pariške šole Le Cordon Bleu in chef v hotelu Livada v Moravskih Toplicah Bine Volčič. To je bila njegova inovativna interpretacija prekmurskih kolin. Za sladico je Damir Pintarič iz gostilne Rajh pripravil izjemno bučno torto, ki je velikega chefa močno prevzela. Krožnike so spremljala izbrana vina, in sicer zlata radgonska penina (1998), šipon Verus (2009), sauvignonasse Blažič (2006), Stara brajda Ščurek (2007, magnum), Grand Couvée Santomas (2005), chardonnay Breg, Marof (2008) in dišeči traminec Steyer (2009). Tudi »razgradniki« so bili izbrani iz panonskega, alpskega in mediteranskega dela Slovenije, in sicer prekmurska žganica, encijan, orehovec, teranov liker in kraški brinjevec. Chef Robuchon je v svojem nagovoru poudaril, da je ob obisku Slovenije dobil veliko novih idej. Slišali smo torej še en nauk, ki naj bi bil predvsem premislek za vse, ki sooblikujejo podobo naše kulinarike in gastronomije. Predvsem velja to za naš podhranjen sistem izobraževanja na področju gastronomije in kulinarike!
Naslov kosila za Joëla Robuchona, njegove sodelavce, predstavnike podjetja Fleury Michon in številne povabljene iz Slovenije je bil uradni slogan naše kulinarične in gastronomske promocije »Okusiti Slovenijo«. Odločitev je bila pravilna, lahko bi rekel zadetek v polno. Vendar pri tem ne gre pozabiti, da je bila temelj za tako uspešen nastop in predstavitev naše kulinarike predvsem odločitev podjetja Proconi, da velikega chefa povabi v Slovenijo in se za organizacijo dogodka ustrezno strokovno poveže. Tako je lahko Robuchon zares okusil Slovenijo in jo označil kot svoje veliko kulinarično odkritje. Vsi, ki vihajo nosove nad našo kulinariko ali navdušeno, a žal površno kopirajo tuje kulinarične dosežke, bi morali videti, s kakšno slastjo je Robuchon okušal prekmurski bograč, še nekoliko tople ocvirke, vrtanek, svinjske nogice …
Prof. Dr. Janez Bogataj
.JPG "low res BOGATAJ_MG_0454(2)")
Partners
Media partners
